Pierwotnie do fermentacji winodajnych gron używano naczyń glinianych. Prawzorem były gruzińskie kvevri, stosowane do dziś. Również do transportu używano glinianych amfor, choć mniejszych rozmiarów niż do winifikacji. Wady takich naczyń były oczywiste. Celtowie jako alternatywę do transportu płynów zastosowali naczynia drewniane, samouszczelniające się pod wpływem zawartości i znacznie odporniejsze na uszkodzenia mechaniczne. Rzymianie zastosowali drewniane naczynia, także do transportu i przechowywania wina. Takie, udoskonalone drewniane naczynia dzisiaj nazywa się beczkami. Z czasem okazało się, że winna zawartość beczek zmienia swoje walory aromatyczno-smakowe, w miarę upływu czasu. Ponieważ te zmiany często okazywały się nadzwyczaj korzystne dla trunku, winiarze zaczęli rozmyślnie stosować drewno jako narzędzie winifikacji. Eksperymentowano z drewnem różnych gatunków drzew, by ostatecznie uznać, że optymalny wpływ na boski napój mają niemal wyłącznie kadzie i beczki dębowe.
We współczesnym winiarstwie na skrajnych biegunach można wyróżnić dwa style win. Wina młode, świeże, o charakterze owocowym, zachowujące naturalne walory aromatyczno smakowe odmian jagód, z których wino tłoczono. W tym przypadku trunek nie zaznaje beczki, gdyż zagłusza ona to, co w takich winach ceni się najbardziej. Na drugim krańcu skali znajdują się wina dojrzałe, potężne, esencjonalne, które znaczną część swoich walorów zawdzięczają dębinie. Pomiędzy tymi skrajnościami znajdziemy style pośrednie. Od enologa zatem i jego intencji zależy czy, i ewentualnie jak, zostanie użyty dąb.
We współczesnych notach degustacyjnych często spotyka się stwierdzenia o nadmiernym lub inteligentnym, właściwym lub destrukcyjnym użyciu beczki. Bo jeśli już beczka jest używana, to winiarz musi się liczyć z wieloma wyborami i ich konsekwencjami. By osiągnąć zamierzony efekt w postaci pożądanych cech wina, łańcuch wyborów i ich konsekwencji jest umiejętnością – by nie powiedzieć sztuką – daną nielicznym.
Zanim wino wypełni beczkę, winiarz musi określić jej pożądane cechy tak, by bednarz mógł ją wykonać zgodnie z zamysłem. Z kilkuset gatunków dębu, dla winiarstwa znaczenie mają dąb biały (amerykański), oraz europejskie dęby szypułkowy i bezszypułkowy. Ze względu na strukturę drewna, beczki z dębu amerykańskiego są tańsze, niż europejskie. Dodatkowo dąb amerykański ma zdecydowanie większą zawartość składników aromatycznych niż gatunki europejskie. Wśród nich dąb szypułkowy zawiera więcej tanin i mniej składników aromatycznych niż dąb bezszypułkowy. Decyzja co do wyboru gatunku dębu jest zatem wyborem pomiędzy budową aromatów lub struktury wina. Przy produkcji beczek istotne znaczenie dla ich wpływu na wino ma też wiek drzewa (najlepiej pomiędzy 150 i 200 lat), sposób sezonowania (suszenie naturalne lub przyspieszone w suszarni), sposób wyginania klepek (przez wypalanie lub ogrzewanie parą), a także stopień i tempo wypalenia. Każdy egzemplarz beczki jest unikalny pod względem cech, jakie przekaże winu.  Często dopiero degustacja wina dojrzewającego w beczce pozwala jednoznacznie ocenić jej jakość.
Z punktu widzenia winiarza istnieje zasadnicza różnica pomiędzy użyciem beczki nowej lub używanej już uprzednio do dojrzewania winnego trunku. Przyjmuje się, że do win wysokojakościowych można użyć tej samej beczki maksymalnie czterokrotnie. Im beczka nowsza, tym więcej związków aromatycznych i garbników przekazuje leżakującemu w niej winu. Kolejna decyzja to wielkość beczki – stosuje się pojemności od 224 do kilu tysięcy litrów. Im mniejsza (kosztowniejsza) beczka, tym większa ekstrakcja walorów aromatyczno-smakowych dębiny i szybszy rozwój wina. Również czas i warunki  przechowywania wina w beczce odbijają na nim swoje piętno. Czas dojrzewania trunku  w beczce (od 3 do 60 miesięcy) decyduje o proporcjach aromatów i smaków pochodzących z winodajnych jagód i z dębowego drzewa. Składowanie napełnionych boskim trunkiem beczek w kontrolowanych warunkach – o niskiej temperaturze i dużej wilgotności – korzystnie wpływa na ostateczny efekt, lecz może wydłużać czas potrzebny na jego uzyskanie. Warto jeszcze wspomnieć, że niektórzy winiarze stosują beczkę nie tylko do dojrzewania wina, ale również do jego fermentacji zarówno alkoholowej jak i jabłkowo-mlekowej, upatrując w tym lepszej integracji dębowych i odmianowych walorów smakowo-aromatycznych.
A co daje dotyk dębowego drewna ? Leżakujące w beczkach wino wzbogaca się w  aromaty pochodzące z samego drzewa, a więc żywicy, wanilii, cedru, tytoniu, kokosu i cynamonu. Wypalanie beczek dodaje do tej palety aromaty dymne, karmelu, kawy, a także aromaty orzechowe.  Drewno dębowe wzbogaca także wino w garbniki, odmienne od pochodzących ze skórek, pestek i ewentualnie szypułek gron winnej latorośli. Te polifenole stają się stabilnym elementem struktury wina, często decydując o jego potencjale dojrzewania.

Efekt oddziaływania dębiny na wino w istotny sposób wpływa na walory aromatyczno-smakowe wina. To oddziaływanie ma tyluż zwolenników co i przeciwników. Jedni zachwycają się bukietem emanującym szeroką paletą aromatów, drudzy krytykują przysłanianie bukietów owocowych pochodzących z gron. Jedni skłonni są płacić za solidną strukturę i potencjał dojrzewania, inni krytykują maskowanie beczką wad win oraz utratę indywidualności i świeżości. Nie rozstrzygając wyższości piwnicznych aromatów nad owocowymi (lub odwrotnie) pozostaje winomanom cieszyć się z różnorodności win, a winiarzom z różnorodności gustów miłośników boskiego napoju.