W owocach winnej latorośli występują różne kwasy organiczne. Przede wszystkim są to kwasy jabłkowy, cytrynowy i winowy, a w mniejszych ilościach także bursztynowy. Istotny wpływ na poziom tych kwasów w winodajnych jagodach ma położenie geograficzne i warunki klimatyczne panujące w winnicy, a szczególnie temperatura i nasłonecznienie. W rejonach cieplejszych poziom kwasowości w winnych gronach jest niski, a w rejonach zimniejszych wysoki. W oczywisty sposób przenosi się to na moszcz poddawany winifikacji. W zależności od typu i stylu wina oraz intencji winiarza uzyskanie zbalansowanego napoju winnego wymagać może zatem albo dokwaszania, albo odkwaszania moszczu.

Ogólna kwasowość moszczu (a w kosekwencji wina) jako parametru chemicznego jest sumaryczną ilością poszczególnych kwasów (przeliczonych na kwas winowy lub siarkowy) na jednotkę objętości płynu. Jednak z oragnoleptycznego punktu widzenia poszczególne kwasy różnią się wpływem na odczuwanie zarówno walorów smakowo-aromatycznych winnego napoju jak i balansu pomiędzy kwasowością, tanicznością i poziomem alkoholu. Najbardziej agresywnym sensorycznie jest kwas jabłkowy, produkt uboczny metabolizmu cukrów. Jego agresywność w odczuciach smakowych znamy z niedojrzałych jabłek i liści rabarbaru. Obecność kwasu jabłkowego może być pożądana w winach białych, pozbawionych tanin. Winom tym kwasowość nadaje charakteru, wigoru i jest podstawą struktury wina. Kwas jabłkowy i cytrynowy wzmacniają w białym winie odczucie świeżości i owocowości. Wyjątkiem są białe wina dojrzewające w beczkach.

Inaczej sprawa ma się z winami czerwonymi, w których taniny i kwas jabłkowy wzajemnie potęgują odczuwanie agresywnych, kwaśnych i cierpkich smaków. Naturalnym sposobem biologicznego odkwaszania moszczu jest fermentacja jabłkowo-mlekowa zwana też malolaktową, wtórną lub cichą. W wyniku prawidłowo przeprowadzonej fermentacji malolaktowej można uzyskać nawet 90% redukcji zawartości kwasu jabłkowego. Pod koniec fermentacji alkoholowej (burzliwej, właściwej) bakterie kwasu mlekowego mogą w sprzyjających warunkach zainicjować proces, który polega na przekształceniu kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. Bakterie kwasu mlekowego (te same, dzięki którym znamy kwaśne mleko, jogurty i kiszonki warzyw) są szeroko rozpowszechnione w środowisku człowieka i proces ów może rozpocząć się spontanicznie. Jednak często wykorzystuje się bakterie ze szczepów dających możliwość kontrolowania procesu przemiany kwasu jabłkowego w mlekowy. Kontrolowanie przebiegu fermentacji jabłkowo-mlekowej, a zwłaszcza uchwycenie momentu jej zakończenia ma kluczowe znaczenie dla jakości produkowanego wina. Pozwala na uniknięcie nieprzyjemnych niespodzianek takich jak utrata aromatów i produkcja kwasu octowego przez bakterie mlekowe.

Zastąpienie kwasu jabłkowego mlekowym zmienia charakter organoleptyczny win. Stają się mniej kwaśne, bardziej zharmonizowane, aksamitne, o bardziej złożonych aromatach. Obserwuje się także redukcję często niepożądanych w winach czerwonych aromatów roślinnych lub ziołowych z jednoczesnym wzbogacaniem wina w aromaty owocowe i kwiatowe. Jeśli fermentacja wtórna prowadzona jest w drewnianych beczkach, dodatkowo pojawiają się aromaty dębo-pochodne, które nie maskują jednak pierwotnych aromatów odmianowych. Naukowcy odnotowują także inne, pozytywne skutki fermentacji cichej, podwyższające jego prozdrowotne właściwości. Bakterie mlekowe rozkładają dodatkowo aldehyd octowy, niekorzystny i dalece niepożądany produkt uboczny fermentacji alkoholowej. Poprawia się też stabliność mikrobologiczna wina, co wynika z faktu wiązania w trakcie fermentacji jabłkowo-mlekowej stablizujących związków siarki.

Jak w wielu kwestiach winiarze spierają się o szczególy technik prowadzenia fermentacji malolaktowej. A więc dyskutuje się czy fermentacja ma być spontaniczna, czy inicjowana przez winiarza. Czy używać bakterii wyspecjalizowanych, o pożądanych właściwościach, czy też pozostawić ten proces bakteriom mlekowym znajdujących się w otoczeniu. Są zwolennicy prowadzenia tego procesu natychmiast po fermentacji alkoholowej, jak również zwolennicy opóźnionej fermentacji jabłkowo-mlekowej. Różnice często wynikają z tradycji i zwyczajów regionalnych, często też wynikają z badań naukowców nad procesem winifikacji. A wszystko to prowadzi do różnorodności win, ich stylów, smaków i aromatów, co dla nas - konsumentów - daje nadzieje na wciąż nowe wrażenia degustacyjne.