Aby uzyskać czerwone wino niezbędny jest proces umożliwiający ekstrakcję tych związków. Takim procesem jest maceracja skórek winodajnych jagód. Maceracja (łac. maceratio - rozmiękczanie) to długotrwałe moczenie tkanek roślinnych, by je zmiękczyć, rozpuścić lub wydzielić z nich pewne składniki. Substancję ciekłą, w której przebiega proces maceracji nazywa się rozpuszczalnikiem. Z punktu widzenia biochemicznego maceracja polega na zerwaniu wiązań w złożonych substancjach organicznych pod wpływem działania cieczy, prowadząc do rozpadu takiej substancji lub oddzielania się jej fragmentów.

Czerwony pigment zawarty w skórkach ciemnych odmian winnych gron, to grupa polifenoli zwanych antocyjanami. To one w przyrodzie najczęściej nadają czerwony kolor owocom (poza pomidorami). Ilość tych substancji w poszczególnych odmianach winorośli jest zróżnicowana, stąd wina odmianowe mogą różnić się zarówno barwą jak i jej intensywnością czy głębią. Istnieje grupa odmian (np. Dornfelder) zwanych farbiarkami. Odmiany te charakteryzują się bardzo ciemnymi pigmentami, łatwo rozpuszczalnymi, niekiedy znajdującymi się również w miąższu. Często blado zabarwione wina z innych odmian miesza się z winnym sokiem z gron farbiących, w celu poprawy wybarwienia wina.

Istotnym elementem procesu maceracji jest zarówno jej czas jak i temperatura środowiska w jakiej przebiega. Trzeba jednak mieć świadomość, że podczas procesu maceracji ze skórek, pestek i - o ile grona nie zostały odszypułkowane – szypułek, ługowane są także inne substancje, w tym substancje aromatyczne oraz garbnikowe (taniny). Substancje aromatyczne pozyskiwane przez sok podczas procesu maceracji oddają pierwotne aromaty charakterystyczne dla danej odmiany winorośli. Obok nich pojawią się w późniejszych etapach aromaty wynikające z procesu fermentacyjnego oraz procesu dojrzewania w beczkach i butelkach. Podobnie substancje garbnikowe wyługowane podczas maceracji zostaną uzupełnione taninami pochodzącymi z drewna beczek, a z wiekiem złagodnieją. Zadaniem winiarza jest takie prowadzenie procesu maceracji by - w zależności od jego intencji - uzyskać optymalny efekt w postaci barwy wina, jego aromatu oraz ilości i jakości tanin.

Naturalnym rozpuszczalnikiem stosowanym w maceracji winnych gron jest alkohol, pochodzący z ich fermentacji. Tak więc podstawowy, najczęściej stosowany proces maceracji jest równoczesny z fermentacją alkoholową. Rozgniecione jagody w kadzi fermentacyjnej są poddawane zbawiennemu działaniu drożdży winnych. Cukier zawarty w moszczu przetwarzany jest na alkohol, a ten ługuje barwniki, aromaty i taniny. Produktem ubocznym fermentacji alkoholowej jest dwutlenek węgla, powodujący "burzenie" się nastawu i wypychanie skórek na wierzch kadzi. Aby proces maceracji był pełniejszy stosuje się wielokrotne wpychanie tego kożucha na dno kadzi. W nowoczesnych winiarniach często stosuje się rotofermentatory, czyli obrotowe kadzie z łopatami (jak w betoniarce) wymuszającymi ciągłe zanurzanie skórek w fermentującym winnym soku. Po zakończeniu maceracji oddziela się winny sok od pozostałości z gron. Najczęściej jest to moment zbieżny z ustaniem fermentacji. Manipulując temperaturą i innymi parametrami winiarze mogą przedłużać proces fermentacji i maceracji nawet do 4 tygodni. Istnieją również producenci win (np. Bodega Norton z Argentyny), którzy prowadzą macerację przez kolejne 3-4 tygodnie po zakończonej fermentacji. Taki proces bywa nazywany maceracją postfermentacyjną. Istnieją również techniki zwane maceracją prefermentacyjną lub premaceracją. Technika ta polega na schładzeniu całych, jeszcze nie zgniecionych gron do temperatury uniemożliwiającej rozpoczęcie spontanicznego procesu fermentacji. W gronach następują wówczas przemiany enzymatyczne, powodujące głównie wytwarzanie substancji aromatycznych. Po kilkunastu godzinach lub najwyżej kilku dniach takiej premaceracji grona są rozgniatane, a dalsze procesy zmieniające winny sok w boski napój przebiegają już w sposób klasyczny. W efekcie premaceracji uzyskuje się wina o bardziej owocowych aromatach, jednak są one mało trwałe.

Istnieje także technika winifikacyjna zwana maceracją węglanową (fr. maceration carbonique). W czasach kiedy winorośl została udomowiona (koło 10 tyś lat temu) na zboczach Kaukazu, mieszkańcy żyznego półkiężyca usiłowali zachować smakowite jagody na zimowy czas. Pełne i nie uszkodzone grona składowano wypełniając nimi po brzegi duże, gliniane naczynia (kvevri) zakopane w ziemi, zamykając je szczelnie. Po pewnym czasie, w jagodach następowały dziwne przemiany - w miarę upływu czasu skórka stawała się coraz delikatniejsza a owoce pękały pod własnym ciężarem. Część owoców pływała w soku a równocześnie z procesami metabolicznymi zachodzącymi we wnętrzu jagód, na zewnątrz zaczynała się fermentacja alkoholowa prowadzona przez dzikie drożdże. Jeszcze do niedawna w taki sposób fermentowano winne grona w niektórych regionach Gruzji. W początkach XX wieku francuscy uczeni usiłowali opracować metodę  zachowania świeżości jagód przez długi czas. Winne grona w całych kiściach umieszczali w zbiornikach wypełnionych dwutlenkiem węgla, w temperaturze bliskiej 0 st. C. Po dwóch miesiącach takiego przechowywania jagody napęczniały bąbelkami gazu, a ich smak odbiegał znacznie od naturalnego. Ponieważ tak przechowywane owoce nie nadawały się do konsumpcji, poddano je tradycyjnej winifikacji, uzyskując wino o ciekawych właściwościach organoleptycznych, odmiennych od tradycyjnych. W ten przyppadkowy sposób, narodziła się technika maceracji węglanowej. Jej fenomen polega na wykorzystaniu procesów enzymatycznych zachodzących we wnętrzu jagód w środowisku beztlenowym. W ich wyniku część cukru zawartego w jagodach jest przekształcana w alkohol (do 2,5% objętości), przy czym ta wewnątrzjagodowa przemiana nie ma nic wspólnego z fermentacją alkoholową wywołaną przez drożdże. Podczas procesu maceracji węglanowej w jagodach wytwarzane są także inne, pożądane substancje jak glicerol, kwas bursztynowy oraz związki aromatyczne. Intensywność zmian zachodzących wewnątrz jagód jest zależna od odmiany gron, stopnia dojrzałości fizjologicznej oraz czasu i temperatury w jakiej prowadzony jest procesu maceracji.

Obecnie często stosuje się techniki mieszane. Maceracja winogron w środowisku CO2 prowadzona jest przez 7- 14 dni, po czym następuje tłoczenie soku i dalsza fermentacja alkoholowa przebiega już w fazie płynnej.
Wina otrzymane przy zastosowaniu techniki maceracji węglanowej mają zdecydowany, owocowy aromat i łagodny smak, co pozwala je pić jako młode. Jednak związki aromatyczne powstające podczas maceracji węglanowej są mało trwałe i wina wytworzone przy jej zastosowaniu nie nadają się do długiego przechowywania.

Maceracji poddaje się głównie ciemne odmiany przeznaczone do produkcji win czerwonych. Jednak i przy produkcji win różowych i białych stosuje się czasem macerację lub premacerację, z tym jednak, że w znacznie krótszym czasie. Zdecydowanie jednak nie stosuje się tych technik dla win z gron odmian naturalnie aromatycznych oraz jagód charaktery- zujących się cienką i delikatną skórką.