Pata Negra & Pata Negra jak Romeo i Julia...
|
|
Szczególne miejsce w hiszpańskiej tradycji kulinarnej zajmują suszone wędliny, a w wśród nich szynki Jamón Iberico, powstające ze świnek rasy iberyjskiej.
|
|
 Świnki te mają ciemną skórę, stąd szynki zwane są Pata Negra, co oznacza "czarne kopytko". Szynki Pata Negra produkuje się w Andaluzji, gdzie otrzymują Chronione Świadectwo Pochodzenia, podobnie jak oliwa z oliwek czy wino. Hodowane na wolności świnki pasą się na zalesionych pastwiskach, na których przeważają zimozielone i korkowe dęby o różnej porze dojrzewania żołędzi. Specy-ficzny aromat żołędzi odzwierciedlony w smaku i aromacie mięsa, naturalne cukry, oleje i proteiny pozwalają świnkom nabrać rubensowskich kształtów. Z drugiej strony wolny wybieg powoduje, że spalają one zbędną masę tłuszczową a rozwijają - istotną z punktu widzenia rzeźby pośladków - masę mięśniową. Struktura hodowanego w ten sposób świńskiego mięśniaka to marmurkowy tłuszcz między jędrnymi włóknami mięsa.
A jak otrzymuje się najsłynniejsze, żołędziowe szynki zwane „bellota”, najwyższej jakości i najbardziej smaczne (zobacz materiał filmowy) ? Surowe szynki (tylne nogi), w celu zakonserwowania, pokrywane są obficie solą morską i umieszczane w dojrzewalniach, w temperaturze 0-5 st.C i wilgotności na poziomie 70-80%. Po około 14 dniach sól z szynek jest spłukiwana zimną wodą, po czym wiesza się je w chłodnych przechowalniach obwiązując sznurkiem kopyto. W pomieszczeniach tych szynka spędza 6-7 tygodni. Następne 6-9 miesięcy mięso dojrzewa w suszarniach o naturalnych warunkach temperaturowych i wilgotnościowych.  Często ten etap suszenia odbywa się w naturalnych jaskiniach. Na finalny proces dojrzewania w temperaturze 15-20 st.C przeznacza się minimum 3 lata co oznacza, że od narodzenia świń do sprzedaży szynek Pata Negra upływa około pięciu lat.
Szynkę Pata Negra spożywa się w postaci carpaccio, czyli cienko krojonych plastrów. Samo krojenie wymaga sporej wprawy oraz odpowiednich narzędzi (noże i podstawa z uchwytem do mocowania). Mięso tak przygotowanej szynki ma lekko słony, wytrawny smak i przyjemny, słodkawy aromat. Mięso z poszczególnych fragmentów szynki różni się niuansami aromatycznymi i smakowymi.
Na południowym krańcu winiarskiego regionu Kastylia-La Mancha (zwanego też Nową Kastylią) znajduje się okręg Valdepenas ze swą Denominacion de Origen, obejmującą 487 km2 i 300 tyś. ha winnic. Val de Penas to po kastylijsku "dolina skał". Okręg ten sąsiaduje od południa z Andaluzją, stanowiąc pogórze Sierra Morena. Klimat w tym regionie jest kontynentalny i suchy. Charakteryzują go zimy z przymrozkami i gorące lata z temperaturami sięgającymi 40 st.C. Wapienna, piaszczysta lub gliniasta gleba o czerwono-żółtawej barwie jest korzystna do uprawy dwóch, tradycyjnych w tym regionie odmian: białej Airen i czerwonej Tempranillo.
 Tempranillo to szlachetna, rdzennie hiszpańska odmiana będącą podstawą wielu najlepszych win tego kraju. Nazwa odmiany pochodzi z hiszpańskiego „temprano” co oznacza „wczesny” i odnosi się do wczesnego dojrzewania gron. W Katalonii szczep ten znany jest pod nazwą Ull de Llebre („oko zająca”), w Ribera del Duero jako Tinto Fino, w Toro jako Tinta de Toro, a w La Mancha i Valdepenas nosi nazwę Cencibel. Cencibel to wyniosły krzew o pędach z długimi wąsami i dłoniastych liściach o szorstkiej powierzchni. Cylindryczne zwarte grona zawierają okrągłe, czarnofioletowe jagody o grubej skórce. Powstają z nich pełne ciała czerwone wina akceptujące kontakt z dębem, zdolne do długotrwałego starzenia. Takie wina charakteryzują się nutą wanilii, cedru i delikatnych przypraw.
 W okręgu Valdepenas, w ramach grupy VINARTIS, działa bodega (winiarnia) Los Llanos, której historia sięga roku 1875. Ten bagaż doświadczeń pozwala pracownikom bodegi optymalnie prowadzić prace winogrodnicze, a także dobywać z jagód Cencibel winną istotę tego szczepu. Na wapiennej glebie o niskiej zawartości gliny i dobrym drenażu, na obszarze 300 hektarów dojrzewają jagody Cencibel. Winifikacja odbywa się w z zachowaniem tradycji, ale z wykorzystaniem  nowoczesnego sprzętu enologicznego. By wina godnie mogły dotrwać do konsumpcyjnego wieku, winiarnia wykorzystuje ogromne piwnice pozwalające pomieścić 30 tyś. beczek. Piwnice usytuowane do 12 metrów pod ziemią stwarzają optymalne warunki do dojrzewania win.
Jednym z flagowych trunków bodegi jest wino o nazwie Pata Negra Gran Reserva. Wino zawierające 12,5% alkoholu, pochodzące w 100% z owoców Cencibel, dojrzewa w beczce z dębu amerykańskiego przez co najmniej trzy lata, a następnie przez kilka lat w butelce. Trunek o głębokiej, ceglastej barwie z fioletowymi refleksami jest niezwykle aromatyczny (wpływ dojrzewania w beczce), pełny, zrównoważony, aksamitny dla podniebienia, o przedłużonym zakończeniu, wielokrotnie nagradzany na międzynarodowych targach winiarskich we Francji, Hiszpanii, Włoszech, Wielkiej Brytanii, Słowenii, Portugalii, Belgii, Kanadzie i Brazylii. Wino do nabycia między innymi w sklepie MojeWino.
Szynka Pata Negra, krojona w cieniutkie plasterki, wsparta aromatami wina Pata Negra, to połączenie niemal idealne. Złagodzone przez długie dojrzewanie, lekko słodkawe taniny wina, podkreślone beczkowym, cedrowym akcentem oraz wsparte nutą wędzonych śliwek, dobywają z mięsa "czarnego kopytka" współgrające, wytrawne, żołędziowe aromaty.
|
|
powrót
|
|
|
|
Wino uspokaja ducha i usypia zmartwienia, odradza naszą radość i podsyca ulotny płomień, którym jest życie. Jeśli pijemy je z umiarem i małymi łykami, wino napływa do naszych płuc tak jak mgła poranna. W ten sposób nie zniewala naszego umysłu, lecz przenosi nas w stan słodkiej radości.
Sokrates
|