Nowe kraje winiarskie nie są skrępowane winiarskim prawodawstwem, żadnych oporów przed nowinkami nie mają i ochoczo stosują takie metody jak fermentacja rotacyjna, mikroutlenianie, odwrotna osmoza, spektrometria w podczerwieni i modelowanie komputerowe winnicy.
Australijczycy zaczęli powszechnie używać syntetycznych zamknięć butelek i teraz nie grożą im straty wywołane wadą wina, polegającą na tym, że trunek "trąci korkiem". Doprowadzili do perfekcji nawadnianie kroplowe, dzięki któremu winnice położone w suchych rejonach otrzymują tyle wody, ile jest konieczne. A chilijska firma o nazwie Ingenium, stosując metody NASA, skonstruowała "pistolet" na podczerwień, za pomocą którego sprawdza zawartość cukru i kwasów w winogronach bez konieczności nakłuwania owoców. Metoda tradycyjna wymaga pobierania próbek i analizowania ich w laboratorium, a wyniki uzyskuje się po tygodniach.
Dzisiejsi winiarze, manipulując dziesiątkami szczepów drożdży i blisko 800 związkami chemicznymi winogron, potrafią uzyskać niemal takie wino, jakie chcą. Potrzebna nuta tropikalna w trunku z winogron odmiany chardonnay? Wystarczy wybrać odpowiedni szczep drożdży i obniżyć temperaturę w kadzi fermentacyjnej, a wtedy uwolni się z winogron więcej octanu 3-merkaptoheksylu, substancji o aromacie owoców marakui. Potrzeba trochę więcej "pieprzu" w bukiecie wina z winorośli szczepu shiraz? Wystarczy dodać więcej izobutylometoksypirazyn, związków dających pikantny aromat.
Proces „rzeźbienia” wina ma ciąg dalszy w laboratorium. W Centro de Aromas - małej, lecz supernowoczesnej pracowni na Universidad de Santiago de Chile - naukowcy wstrzykują mikroskopijne dawki wina do chromatografu gazowego - urządzenia, które rozkłada próbkę na czynniki pierwsze i przedstawia cyfrowy zapis podstawowych składników chemicznych rozmaitych woni. Wprawdzie badania są wciąż jeszcze w stadium początkowym, lecz dyrektor laboratorium, agronom i biochemik Eduardo Agosín przewiduje, że gdy cyfrowa biblioteka zapachów zostanie już skompletowana, wytwórcy wina będą mogli hodować nowe odmiany winorośli zgodnie z zapotrzebowaniem smakoszy na bukiet trunku.
Pablo Morande jest szefem produkcji winnicy Via Ventisquero, położonej w Dolinie Środkowochilijskiej. W tym regionie wykorzystuje się zdjęcia satelitarne w podczerwieni do kierowania przebiegiem zbiorów na poszczególnych działkach, by do przerobu szły owoce jednakowo dojrzałe. Z tego samego fragmentu winnicy zbierane są owoce kilkakrotnie, dzięki czemu jakość surowca jest wyrównana, a to przekłada się na wyraźnie lepsze efekty w produkcji.
Jednym z poważniejszych kłopotów winiarzy Nowego Świata i Afryki Południowej jest suchy klimat. Sterowanie nawadnianiem stało się samoistną nauką. W posiadłości Grahama Becka niedaleko Stellenbosch w południowo-zachodniej części Republiki Południowej Afryki specjaliści od uprawy winorośli, chcąc określić, ile wody jest potrzebne w winnicy i w jakich dokładnie terminach, mierzą wilgotność gleby i jej zasolenie za pomocą "sond neutronowych".
Większość wytwórni w nowych krajach winiarskich stosuje też metodę odwróconej osmozy, która pozwala na odciągnięcie z moszczu nadmiaru wody, by wzmocnić smak i zwiększyć zawartość alkoholu. Nieobce jest im też mikroutlenianie, polegające na pompowaniu mikroskopijnych pęcherzyków tlenu do dojrzewającego wina, dzięki czemu łagodzi się cierpkość wywołaną garbnikami, wzmacnia kolor i zaokrągla teksturę, co czyni wino przyjemniejszym dla podniebienia.
Wszystkie te wynalazki wywołują niepokój tradycyjnych smakoszy wina. Dobre wino pochodzi od Boga - powiadają. Zbyt wiele manipulacji z glebą i chemikaliami pozbawia wino duszy. Wytwarza się wino, w którym już nie czuje się smaku siedliska, które je zrodziło. Jest smak techniki.
Na drugim biegunie, zarówno w Nowym jak i Starym winiarskim świecie jak grzyby po deszczu powstają winnice stosujące organiczne i biodynamiczne metody uprawy winnej latorośli, a proces winifikacji jest prowadzony tradycyjnymi metodami. Wina pochodzące z takich upraw mają specjalne oznakowanie, są droższe, ale coraz częściej poszukiwane przez wielbicieli trunku „z duszą”.
Na podstawie artykułu w Newsweek, numer 45/05, Poprawianie winogron