Obronę chemiczną zapewniają roślinie występujące w niej substancje odstraszające lub toksyczne - w tym fenole - chroniące je przed nadmiernym zgryzaniem. Jedną z substancji chroniących rośliny przed zwierzętami roślinożernymi są taniny, czyli fenole z grupy garbników. Swoje właściwości odstraszające zawdzięczają cierpkiemu smakowi, natomiast ich toksyczne działanie wiąże się z ich zdolnością do wiązania i denaturacji białek. Pomimo toksycznych właściwości substancje te znalazły szerokie zastosowanie, między innymi w fitoterapii prowadzonej przez człowieka, gdyż w niewielkich ilościach działają leczniczo. I tak większość związków fenolowych wykazuje dużą aktywność przeciwutleniającą i przeciwwolnorodnikową. Do fenoli, występujących powszechnie w diecie człowieka należą taniny, znajdujące się między innym w zielonej i czarnej herbacie, owocach i warzywach, ziołach i przyprawach oraz w czerwonym winie. Fenole znajdujące się w czerwonym winie hamują utlenianie frakcji lipidowych krwi LDL w warunkach in vitro. Przypuszcza się, że mogą one in vivo aktywnie ochraniać mięsień sercowy, właśnie poprzez hamowanie utleniania LDL. Nadto kwas taninowy wykazuje silne działanie ściągające. Łączy się z białkami i tworzy z nimi nierozpuszczalne w wodzie połączenia, dzięki czemu zastosowany miejscowo na skórę i błony śluzowe denaturuje białka i w efekcie wytwarza błonę ochronną. Denaturuje także białka bakteryjne, dzięki czemu działa odkażająco. Wykazuje także działanie przeciwzapalne i hamujące krwawienie. Dlatego umiarkowane spożycie wina uważa się za pożyteczne dla zdrowia (przeczytaj o tym w felietonie Sącząc zdrowie...).
A skąd sie wzięły taniny w winie ? Tak jak w przypadku innych roślin taniny są mechanizmem obronnym winnej latorośli, a te znajdujące się w winie pochodzą z szypułek gron, skórki oraz pestek. Ich ilość oraz jakość zależy od odmiany winogron, dojrzałości fizjologicznej winodajnych jagód oraz od przebiegu procesu winifikacji.
Odmiany winrośli są zróżnicowane pod względem zawartości fenoli. W jasnych odmianach garbniki występują w wielokrotnie mniejszym stężeniu niż w odmianch o gronach ciemnych. Do najbogatszych w związki garbnikowe zalicza się odmiany Tannat, Sagrantino, Nebbiolo oraz Syrah i Cabernet Sauvignon. Tannat to odmiana pochodzenia francuskiego (Kraj Basków), ale uprawiana obecnie głównie w Urugwaju, gdzie znalazła swą drugą ojczyznę. Nazwa tej odmiany prawdopodobnie wywodzi się właśnie od jej mocno tanicznego charakteru. Sagrantino to odmiana uprawiana wyłącznie we włoskiej Umbrii, gdzie w średniowieczu znajdowała się siedziba jednego z najważniejszych zgromadzeń franciszkanów, którzy sprowadzili tę mocno garbnikową odmianę z Portugalii. Odmiana rodem z Piemontu - Nebbiolo jest niestabilna genetycznie, istnieją jednak klony o bardzo bogatej zawartości garbników, porównywalnej z Tannatem. Syrah i Cabernet Sauvignon to klasyczne, mędzynarodowe odmiany dające ciężkie i ekstraktywne wina, bogate w taniny.
Podczas procesu dojrzewania jagód w szypułkach, skórkach i pestkach wzrasta ilość związków fenolowych, w tym barwników i tanin. Większość niepożądanych, gorzkich i bardzo ściągających, agresywnych tanin znajduje się w pestkach. Dojrzałe pestki zmieniają kolor z zielonego na brązowy a gorzko-ściągający smak zamienia się na lekko orzechowy. Dojrzałość fizjologiczna jagód, to moment w którym pestki winogron są dojrzałe. W wielkich winach nie ilość, ale jakość tanin jest istotna. A ta zależy od tego czy winodajne jagody były zbierane w okresie dojrzałości fizjologicznej.
W procesie winifikacji win czerwonych pierwszym etapem jest miażdżenie gron. Często w celu uzyskania większej ilości tanin, grona miażdżone są wraz z szypułkami. Proces miażdżenaia jest tak prowadzony, by zgnieceniu nie uległy pestki, co mogłoby spowodować lawinowy wzrost agresywnych tanin. W przypadku wiekszości odmian ciemnych, miąższ winogron jest jasny. Czerwony kolor wina pochodzi od barwników zawartych w skórkach jagód. Aby skórki mogły zabarwić moszcz podczas winifikacji prowadzi się proces maceracji, który to zabieg uwalnia ze skórek nie tylko barwniki, ale równiez taniny i związki aromatyczne. Im dłużej trwa maceracja, tym gronowy, fermentujacy sok jest lepiej wybarwiony i zawiera więcej frakcji garbnikowych. Fermentacja wraz z maceracją win czerwonych trwają od kilku dni do kilku tygodni. Manipulując czasem maceracji i temperaturą nastawu winiarz może regulować ekstraktywność win oraz ilość zawartych w nich tanin. W celu złagodzenia taniczności win pochodzących z odmiany Tannat opracowano metodę mikronatleniania. Obecnie stosuje się ją bardzo szeroko, a polega ona na podawaniu do moszczu precyzyjnie obliczonej ilości tlenu, który wchodząc w reakcje chemiczne utlenia fenole i między innymi łagodzi taniny. Do innych sposobów regulacji taniczności win należy kupaż win odmian tanicznych i łagodnych. Najstarszym jednak sposobem jest dojrzewanie wina najczęściej w dębowych beczkach, a potem jeszcze przez wiele lat w butelkach. W tym czasie fenole łączą się chemicznie w bardzo złożone łańcuchy polifenoli. Nierozpuszczalne frakcje wytrącają się w postaci kamienia winnego, a pozostałe decydują o trwałości, długowieczności i jakości wina. Fermentacja, maceracja i starzenie wina w beczkach ma jednak uboczny, choć pożądany efekt, w postaci dodatkowej porcji dębowych tanin. Dąb użyty do wyrobu beczek zawiera bowiem również substancje ochronne (taniny), choć ich charakterystyka jest odmienna od tych, zawartych w winorośli. Różną się one również w zależności od tego, czy beczka jest nowa, czy też była już wcześniej używana, a nawet od odmiany dębu (francuski, amerykański, słoweński). Wprawni degustatorzy potrafią wyczuć w winie nuty garbnikowe i aromatyczne pochodzące właśnie z dębiny.

Istotnym elementem wpływającym na degustacyjne odczuwanie tanin w winie jest jego temperatura. Im wino chłodniejsze, tym taniny są odczuwane jako łagodniejsze. Efekt taniczności się potęguje, najmniej taniczny wydaje się pierwszy łyk wina. Tanina ma bowiem zdolność wiązania i denaturacji białek, w tym tych zawartych w ślinie, co przekłada się na efekt "wysuszania" w ustach. Degustacja wina w towarzystwie posiłków z dużą ilość przypraw może spotęgować odczuwanie tanin. Niektóre z nich posiadają bowiem sporą ilość własnych garbników. Znanym efektem jest też wzmożone odczuwanie tanin, jeśli towarzyszy winu intensywnie słona potrawa. Dlatego mocno taniczne wina są trudnym i wymagającym partnerem w kuchni.

Warto dodać, że nadużycie tanicznych win może skutkować u człowieka problemami gastrycznymi, ze względu na hamowanie aktywności niektórych enzymów trawiennych, tworzenie mało strawnych kompleksów z białkami pokarmu oraz hamowanie wzrostu mikroflory.